味噌は生きている！「おばすて味噌」をつくられている高村商店さんで味噌づくり体験

長野県、一般社団法人信州・長野県観光協会の「しあわせ信州ふるさと商品」取材ツアー、1件目はおばすて味噌をつくられている「高村商店」さんにおじゃましました。

初めての味噌づくり体験

机の上にずらりと並んでいるのは、これから行う味噌づくり体験で必要なもの達。全行程の体験は時間的に厳しいので、今回は混合するところだけを体験させてもらいました。

麹に塩をまぶす作業からスタート。シャカシャカチキンの要領で、満遍なく塩と麹を混ぜてくださいねーということで、みんなで一斉にふります。

シャカシャカシャカシャカ…

完了。

この「塩の分量」が味噌づくりを失敗しない一番なポイントだそうで、近頃は薄味が好まれているが塩を減らしすぎてしまうと酸味の原因にもなってしまうし、一応保存食ということもあるので塩の分量が少ないと保存も効かなくなってしまうんですって。失敗しない適量を取り分けていただいているはずなので多分失敗しないはず！

お次は煮た大豆を容器にいれてもらいまして、

手で触れられる程度の温度まで冷まします。容器をまわしながらうちわでパタパタ仰いでって、この作業が中々大変。熱すぎても冷ましすぎてもだめとのことなんですが、なかなか冷めない。

普段業務用のものは300〜360kgぐらいの大豆、それに水を含ませて倍ぐらいの重さになったものを冷ますらしいのですが、さすがにこの冷ます工程は機械でやるそうです。手作業でパタパタやっているのかと思ってちょっとびっくりしました。

パタパタパタパタ…

そこそこ熱がとれたタイミングで、今度はグーパンチで大豆を潰していきます。好みで粗めにする作り方もあるそうなんですが、基本はちゃんと潰しますーとのことで頑張りました。

完了。

一番最初にシャカシャカして混ぜあわせた麹と塩を、つぶした大豆とまぜあわせます。

種水を最後に追加してよく混ぜます。このあたりからすっごく味噌っぽい香りがしてくるので味噌作ってる実感が湧いてくる。

ハンバーグのようにぱんぱん空気を抜きながらジップロックにぎゅっぎゅと詰めていきます。

わたしの味噌完成！この約1.6kgの味噌を家に持って帰り、常温で12月頃まで寝かせて完成を待ちます。

今回初めて味噌づくりを体験させてもらったのですが、思っていた以上にシンプルな工程でびっくり。昔は各家庭で味噌をつくっていたらしく、なるほどこの作業工程なら全然つくれそうだなーって思いました。

味噌づくり体験終了後は、試食をさせていただきました。

味噌汁の味はなんとも優しいまろやかな味で、とても懐かしい味。母親の味噌汁を思い出しました。

実際に味噌が作られている工場を見学

この日の午前中で仕込みは終わってしまったらしく機械は稼働していなかったんですが、中を見学させてもらいました。

高い天井の建物。

1、と書いてあるこの機械からスタート。

米と豆を洗浄する機械。

2でお米を一晩つけておき、翌朝になったら3でお米を蒸す。
普通にお米を炊くようにしてしまうとだめで、蒸すけど表面はサラッとしていないと麹の菌がうまく繁殖しないだとか。なんだか難しそうですが、きっと機械がうまい具合にやってくれるのでしょう。

4は熱々の大豆を冷ます機械。うちわでパタパタあおいだ工程の部分ですね。

「自動精麹（せいぎく）室」、ここは蒸したお米に麹で種付けしたものを一晩寝かせる部屋。一晩寝かせた後は熱を覚まさないと麹が熱で死んでしまうので、風を巡回させて36度ぐらいをキープできるようにしてもう一晩寝かせて完成！
この風を巡回させるためのファンが自動で回るので「自動」製麹室と名付けられているものの、実際は麹が固まらないようにスコップで300kgぐらいのものをほぐす作業をしなくてはならないため全部が自動ってわけではないそうです。300kgってすごい力仕事。お話をしていただいた茂木さんがスリムなのはこの作業をしているからなのかもしれません。

この米を麹に変えるまでの工程は、洗いはじめを1日目と考えると丸4日かかるそうですよ。

ここは味噌を寝かせておく「仕込室」。

扉が開くと…そこから聞こえてくるのはクラシックミュージック！有線のクラシックチャンネルを24時間流しっぱなしにされているとか。高村商店さんの味噌はクラシックを聞いて育っていますよ。

この音楽の効果の程は？と聞いてみると、
「気持ちの問題です！美味しいと信じて。」
美味しいと信じる気持ちが込められている、大事。

クラシック音楽を聞きながら、床暖房がきいているこの部屋で1ヶ月半ぐらい寝かせて発酵させます。

ちなみに、ふるさと割で購入できる「おばすて味噌」はこの部屋にはないんです。
おばすて味噌は「天然熟成」、自然の気温で熟成させていている味噌なので、熟成をスムーズにする仕込室にはいれないんだそうです。

これは発酵が進んで炭酸ガスがでてきて、ぷくーーーってなってる味噌。

こちらの部屋はある程度仕上がった味噌を冷やしていく冷蔵庫。味噌も生き物なので、暖かい部屋に置きっぱなしにするとだめ、だから冷やす。

大きな容器にたっぷりの味噌とシャベルが。シャベルは色々と使うようで、桶に仕込んでいくのにも使うし、押しこんだり表面をならしたりするのもシャベルでやるんだそうです。

今回味噌づくり体験から工場見学まで、色々お話をしてくださった茂木さん。
茂木さんが味噌づくりをはじめたきっかけというのは、奥様である高村商店の娘さんとの出会いだったんだそうです。結婚し、抵抗なくすんなり味噌づくりをはじめたとのことなんですが、最初は特に味噌づくりに興味があったわけではなかったようです。興味はなかったけどいざやってみるとおもしろいんですよーと温厚な雰囲気で語られてました。もうかれこれ10年ほど味噌づくりをしているそうです。

こんな美しい棚田が地元にあったなんて！

工場見学の後は、高村商店さんから車ですぐの姨捨棚田へ。天気も良くてとても美しい景色が見れました。稲穂が刈られる直前だったのもナイスタイミングでした。こんな絶景が地元の近くにあったなんて知らなかったです…。10月12日（祝）まで信州さらしなおばすて観月祭が開催されていて、夕方以降はライトアップされて別の景色が見られるようです。実家に帰ったタイミングで見に行きたいなー。